Hugo Cetrángolo es ingeniero agrónomo y ex presidente del INTA. Además de ser profesor universitario es el representante del movimiento internacional Slow Food en la Argentina.Le pasó que lo confunda con él mismo. En una reunión una mujer se le acercó y le dijo en voz baja: “yo escuché hablar de otro Hugo Cetrángolo, de un ingeniero que se ocupa de investigar los alimentos”. Confusiones de este estilo le suceden a menudo, es que hasta el mismo Cetrángolo le cuesta definirse: “¿Mi perfil? Uy, no es fácil de encasillar”, se ataja. “Me dedico a la producción agrícola y forestal, y además soy consultor de empresas e instituciones internacionales”, dice.
En paralelo a su carrera profesional se destaca como representante en nuestro país del movimiento eco gastronómico Slow Food, que impulsa su filosofía de que la comida puede y debe ser un placer, pero también “el comer” se convierte en un acto agrícola que influye en la producción de alimentos y las tradiciones locales.
En Argentina, Cetrángolo preside el Convivium Punto Slow Food, que a fines del año pasado llevó a más de 80 productores de alimentos típicos del país a Terra Madre, el encuentro mundial de pequeños agricultores que se organizó en Torino, Italia.
¿En que consiste la eco gastronomía?
Se trata de una gastronomía compatible con el medio ambiente, aunque no solamente pensada en la sustentabilidad ecológica, ambiental y de mercado, sino también basada en el hombre como elaborador de alimentos típicos y originales de un lugar. En sí busca que los productos permanezcan a lo largo del tiempo y, también como pregona la filosofía de Slow Food, que los consumidores también se piensen como co productores responsables de evitar la masificación de estos.
¿Por tanto los consumidores pasamos a tener un rol activo que va más allá de ser compradores y degustadores de alimentos?
Así es, como dice Carlo Petrini, presidente del movimiento Slow Food, los consumidores son co productores, es decir, deben ser responsables y estar capacitados para entender que existen distintos alimentos elaborados por pequeñas comunidades, muchas veces alejadas de las grandes ciudades. Si los consumidores no concretamos el acto de comer esos productos, su destino es desaparecer junto a quienes los trabajan.
¿Qué significa comer como un acto agrícola?
Significa pensar la comida no solamente desde el punto de vista nutricional, sino más bien como un acto cultural porque estamos comiendo conscientes de que favorecemos a un pequeño agricultor. Por ejemplo, al ir a un supermercado y comprar un vino de una pequeña bodega estoy direccionando mi dinero a un productor que hace su trabajo en una finca chica y probablemente junto a su familia. Es una decisión que repercute sobre un territorio. La pregunta es: ¿favorezco a una pequeña empresa o a una gran industria? Lo que si está claro es que los consumidores traccionamos las cadenas.
¿Cuales son las dificultades que encuentra un pequeño productor de alimentos para ingresar al mercado?
Existen varias trabas como producir la misma cantidad durante todo el año para abastecer a supermercados y restaurantes. También por falta de infraestructura se les hace complicada la logística de los envíos. Además está la contra de los requisitos que exige nuestra legislación que no prevé si se trata de un pequeño o un gran productor. En los países de Europa el Estado controla solamente la calidad del producto y el proceso de producción, y aquí estamos en continuar controlando el lugar donde se elabora sin tener en cuenta que el productor chico no es un gerente de marketing o de ventas, es más bien una persona a la que hay que ayudar para que no abandone, por falta de trabajo, su lugar de origen.
¿Cómo ve a la Argentina en este aspecto?
En los últimos años se ha progresado, por un lado la masificación e industrialización que proponen los fast food no avanzó mucho más, y sí en cambio la cocina diferenciada ha crecido gracias a que muchos cocineros jóvenes se sientan identificados con los productos típicos y su historia, modernizando los platos tradicionales. Sin ir más lejos antes era impensado encontrar en un restaurante una carta que cuente con vinos de pequeñas bodegas. Estamos en un proceso de diversificación de la alimentación después de mucho tiempo de concentración.
