En búsqueda de la diversidad

Hugo Cetrángolo es ingeniero agrónomo y ex presidente del INTA. Además de ser profesor universitario es el representante del movimiento internacional Slow Food en la Argentina.


Le pasó que lo confunda con él mismo. En una reunión una mujer se le acercó y le dijo en voz baja: “yo escuché hablar de otro Hugo Cetrángolo, de un ingeniero que se ocupa de investigar los alimentos”. Confusiones de este estilo le suceden a menudo, es que hasta el mismo Cetrángolo le cuesta definirse: “¿Mi perfil? Uy, no es fácil de encasillar”, se ataja. “Me dedico a la producción agrícola y forestal, y además soy consultor de empresas e instituciones internacionales”, dice.
En paralelo a su carrera profesional se destaca como representante en nuestro país del movimiento eco gastronómico Slow Food, que impulsa su filosofía de que la comida puede y debe ser un placer, pero también “el comer” se convierte en un acto agrícola que influye en la producción de alimentos y las tradiciones locales.
En Argentina, Cetrángolo preside el Convivium Punto Slow Food, que a fines del año pasado llevó a más de 80 productores de alimentos típicos del país a Terra Madre, el encuentro mundial de pequeños agricultores que se organizó en Torino, Italia.

¿En que consiste la eco gastronomía?
Se trata de una gastronomía compatible con el medio ambiente, aunque no solamente pensada en la sustentabilidad ecológica, ambiental y de mercado, sino también basada en el hombre como elaborador de alimentos típicos y originales de un lugar. En sí busca que los productos permanezcan a lo largo del tiempo y, también como pregona la filosofía de Slow Food, que los consumidores también se piensen como co productores responsables de evitar la masificación de estos.

¿Por tanto los consumidores pasamos a tener un rol activo que va más allá de ser compradores y degustadores de alimentos?
Así es, como dice Carlo Petrini, presidente del movimiento Slow Food, los consumidores son co productores, es decir, deben ser responsables y estar capacitados para entender que existen distintos alimentos elaborados por pequeñas comunidades, muchas veces alejadas de las grandes ciudades. Si los consumidores no concretamos el acto de comer esos productos, su destino es desaparecer junto a quienes los trabajan.

¿Qué significa comer como un acto agrícola?
Significa pensar la comida no solamente desde el punto de vista nutricional, sino más bien como un acto cultural porque estamos comiendo conscientes de que favorecemos a un pequeño agricultor. Por ejemplo, al ir a un supermercado y comprar un vino de una pequeña bodega estoy direccionando mi dinero a un productor que hace su trabajo en una finca chica y probablemente junto a su familia. Es una decisión que repercute sobre un territorio. La pregunta es: ¿favorezco a una pequeña empresa o a una gran industria? Lo que si está claro es que los consumidores traccionamos las cadenas.

¿Cuales son las dificultades que encuentra un pequeño productor de alimentos para ingresar al mercado?
Existen varias trabas como producir la misma cantidad durante todo el año para abastecer a supermercados y restaurantes. También por falta de infraestructura se les hace complicada la logística de los envíos. Además está la contra de los requisitos que exige nuestra legislación que no prevé si se trata de un pequeño o un gran productor. En los países de Europa el Estado controla solamente la calidad del producto y el proceso de producción, y aquí estamos en continuar controlando el lugar donde se elabora sin tener en cuenta que el productor chico no es un gerente de marketing o de ventas, es más bien una persona a la que hay que ayudar para que no abandone, por falta de trabajo, su lugar de origen.

¿Cómo ve a la Argentina en este aspecto?
En los últimos años se ha progresado, por un lado la masificación e industrialización que proponen los fast food no avanzó mucho más, y sí en cambio la cocina diferenciada ha crecido gracias a que muchos cocineros jóvenes se sientan identificados con los productos típicos y su historia, modernizando los platos tradicionales. Sin ir más lejos antes era impensado encontrar en un restaurante una carta que cuente con vinos de pequeñas bodegas. Estamos en un proceso de diversificación de la alimentación después de mucho tiempo de concentración.

La transnacional de los alimentos

Publicada en Revista Clarín Rural y Suplemento Clarín Rural

La barrera del idioma desplomada de un plumazo sobre el piso. Gestos, traductores ocasionales y los mismos alimentos como vehículos para que productores de 154 países de los más diversos se comunicaran unos con otros para contarse sus propias experiencias, y nutrirse de otras. Una verdadera transnacional de los alimentos resultó ser esta tercera edición de Terra Madre, organizada por el Movimiento Slow Food, del 23 al 27 de octubre pasado, en la ciudad de Torino, en el apacible norte italiano.
Con la mirada puesta en las economías regionales, el rol de la agricultura ante la crisis mundial, el trabajo en red, el respeto por las tradiciones alimentarias y el cuidado del medio ambiente, Terra Madre se convirtió en un gran foro de discusión entre pescadores artesanales, pequeños agricultores, cocineros, académicos y jóvenes.
Y la Argentina no quedó atrás, sino todo lo contrario, ya que tuvo una destacada actuación motivada por los 85 argentinos que además de exponer y contar sobre lo que producen y cocinan, intervinieron en reuniones regionales con representantes de otros países latinoamericanos y en charlas sobre el aprovechamiento de los recursos, la educación alimentaria y como definir precios justos, entre otros temas que continúan discutiéndose a través de foros por internet.
Productores de cerveza, de pimentón, de papas, de maíces, de quesos y de dulces, entre otros, representaron a nuestro país mostrando sus productos, contando sobre cómo los producen, que problemas afrontan y como los comercializan.
"Somos el único envasado de mariscos del golfo San Matías, todos escabechados. Heredamos las recetas de nuestros abuelos y padres pulperos", comentó Isabel Romero, de la Cooperativa de trabajo Suyai Lafquen, que significa Esperanza en el mar en lengua Mapuche, integrada en su mayoría por mujeres de la localidad de San Antonio Oeste, Río Negro.
"Participamos de charlas sobre pesca e intercambiamos ideas y proyectos entre los mismos productores argentinos. Además representantes de Slow Food de la Toscana, Italia, seleccionaron nuestros productos para una degustación que harán el año que viene", comentó orgullosa. Con ventas mayoristas a Puerto Madryn, Bariloche y buena parte del sur argentino, el paso siguiente para la cooperativa es ampliar la fábrica.
Otra representante argentina fue Graciela Pirri, que desde Luis Beltrán, Río Negro, llevó sus picadas procesadas sobre la base de carnes típicas de su zona como el jabalí, cerdo y cordero. En dulces no faltaron los alfajores Carú Ñe de Venado Tuerto y la miel de abeja nativa del monte misionero de Campo Ramón, de la Cooperativa Apícola los Inmigrantes.
Gorai, en gales "el mejor", es el nombre de una cooperativa conformada por tres familias que creció junto al INTA de Trelew, Chubut, y que se dedica a la elaboración de quesos y de carne de oveja. En Terra Madre se lució con sus quesos elaborados con leche de oveja de una raza creada del cruzamiento entre la raza Texel y Frisona. "La idea fue contar como trabajamos, desde el ordeñe hasta con la alimentación de los animales", dijo Lidia Astuti. Hoy la cooperativa cuenta con un plantel de 300 ovejas madres.
"La valorización de los alimentos como hecho cultural. La vinculación con el territorio, con la cultura local es el eje de este proceso", comentó el presidente de Punto Slow Food, Hugo Cetrángolo. "Es importante el encuentro entre los cocineros y los pequeños productores, para que estos últimos también se den cuentan que lo que ellos producen es de alta calidad", agregó.
Durante los 5 días los organizadores pusieron el ojo en las grandes temáticas de la producción alimentaria, enfocadas desde un punto de vista de una necesidad de que los alimentos sean de calidad, es decir atentos con los recursos ambientales, los equilibrios planetarios, el aspecto organoléptico de los productos, la dignidad de los trabajadores y la salud de los consumidores.
En el cierre del Encuentro, Carlo Petrini, presidente de Slow Food, dijo que la agricultura no es sólo un sector económico sino también visión holística, de respeto y convivencia. El derrumbe económico "no es una crisis pasajera: es histórica y será larga. Estamos preocupados pero sentimos también que ya era hora de que acabara la vergüenza de las especulaciones. Esta crisis llevará a tener más respeto por la economía real, la agricultura, la artesanía. Terra Madre no es, como algunos creen, un encuentro pacífico de una humanidad pobre y marginal, sino un conjunto de personas que constituye la mayor multinacional virtuosa del alimento".
El mensaje fue claro, y quedó impregnado en las más de 10.000 personas que formaron parte del encuentro: pues el desafío para los organizadores de Terra Madre pasa ahora por continuar este inmenso sendero nacido del gran intercambio de ideas de productores de todo el mundo. El tiempo lo dirá.