Con la mirada hacia el norte

Publicada en Caminos y Sabores, Clarín. Julio de 2009.

Una recorrida por rutas de ripio y de asfalto que bordean a las provincias de Catamarca y Tucumán invitan a conocer poblaciones como Belén, “Cuna del Poncho”, Santa María, Tafí del Valle y Amaicha del Valle, asiento de lo que fue y lo que son algunas de las poblaciones prehispánicas más importantes del país.

Fundada en 1681 por el presbítero Bartolomé de Olmos y Aguilera la ciudad de Belén, al oeste de Catamarca, está enclavada dentro de un paisaje atrayente donde se destacan las sierras que llevan su mismo nombre y las de Chango Real. Entre siestas inalterables y silencios que no flaquean en ningún momento del día los lugareños ostentan con orgullo vivir en la denominada “Cuna del Poncho”, título ganado por la calidad de estas artesanías tejidas, fundamentalmente, en lana de vicuña.

Con técnicas transmitidas de generación en generación, las artesanas elaboran ponchos suaves, livianos e impermeables que no pesan más de 400 gramos. La docente Juana Moreno es toda una referente de la localidad, desde chica trabaja junto a su madre, hoy de 93 años en la preparación de tejidos en vicuña. “Creamos la “Asociación de hilandera y tejedoras de vicuña de Belén, cuna del poncho” con la intención de retomar este trabajo que estaba perdido. En nuestro pueblo la base sigue siendo aún hoy la artesanía textil”, revela.

La lana de la vicuña, de color marrón, proviene del lomo del animal y el proceso de elaboración de un poncho lleva al menos 7 meses de trabajo en telar artesanal. “Es lo que sabemos hacer, es lo que nos enseñaron en la escuela, es lo que queremos seguir transmitiendo”, enfatiza Juana Moreno.

Belén es también una posta de la Ruta Nacional 40 que lleva al viajero hacia el noreste de la provincia de Catamarca hasta otra localidad de invalorable riqueza cultural: Santa María, la “Capital de la Arqueología”.

Asiento de la cultura Santa María este valle también fue ocupado por el Imperio Inca desde aproximadamente 1480 d.c. hasta la llegada de los españoles y es uno de los centros arqueológicos más importantes del noroeste de la Argentina con piezas de distintas culturas. Observando todo el panorama que envuelve a esta localidad queda a la luz que la cerámica es lo más representativo en artesanías de la zona con un patrón casi siempre asimétrico y detalles como guardas, figuras de batracios y representaciones de cóndores, víboras y rostros humanoides con ojos oblicuos.

El 2 de febrero de 1960, y en el marco de las celebraciones del 250 aniversario de su fundación como población hispano indígena, Santa María dio un gran paso: inauguró el museo Eric Boman, en nombre de este científico sueco que ligó su vida al noroeste argentino, a la provincia de Catamarca y al propio Santa María. “El museo reúne muestras del pasado aborigen de unos 11.000 años de antigüedad correspondientes a los períodos precerámicos, protagonizados por las bandas de cazadores y recolectores nómades que penetraron el valle de Santa María del Yokavil”, explica su director, Rubén Quiroga. Además expone especimenes de cerámica de los periodos agroalfareros resumiendo más de 2000 años de la existencia del aborigen sedentario.

La imponencia y serenidad de Santa María forma parte de los Valles Calchaquíes que unen a las provincias de Catamarca, Salta y Tucumán. Pero esto, es un tema aparte.

Saboreando Tucumán
Tomando la ruta provincial 307, a solo 24 km de Santa María, y ya transitando por tierras tucumanas se llega a la localidad de Amaicha del Valle. La historia del noroeste argentino hace un parate en esta zona integrante de los Valles Calchaquíes, dentro del departamento Tafí del Valle: en 1716 sucedió un hecho inédito pues los conquistadores españoles le otorgaron las tierras a los aborígenes que la habitaban, en su mayoría provenientes de las culturas calchaquíes y diaguita. Aquel paso inaudito desembocó hoy en que este poblado de no más de 1600 habitantes que mantiene frescas las huellas históricas de las culturas originarias.

Rodeado por las sierras Quilmes y las cumbres Calchaquíes el pueblo explota en festejos con la Fiesta Nacional de la Pachamama en el mes de febrero en coincidencia con el carnaval. Más allá de las presentaciones folklóricas, la exposición de productos típicos y el desfile de carrozas, el último día se elige a la Mujer Más Antigua del Lugar en homenaje a la Pachamama. Continuando por la 307 se llega a la localidad de Tafí del Valle, la capital del departamento que lleva el mismo nombre, y uno de los principales centros turísticos de la provincia. Como puerta de entrada a los Valles Calchaquíes, habitado por la cultura tafí, la belleza del pueblo se engrandece gracias al aporte de los ríos y montañas que arman un paisaje mágico ideal para el turismo de estancia y de aventura con la práctica de aladelta y trekking.

Pues si las localidades se apreciaran solo por sus sabores, sin dudas Tafí del Valle sería de las más sabrosas gracias a sus costumbres gastronómicas ligadas a los quesos artesanales, ya sea natural como condimentado con ají o pimienta. También se destacan los quesos de cerdo preparado con recetas introducidas por los jesuitas. En febrero, en la Fiesta Nacional del Queso, además se preparan dos de las comidas más típicas de la zona: los tamales y las empanadas. Una escusa ideal para conocer el norte argentino a través de sus sabores tradicionales.

Ponchos para todos los gustos
Más allá de los ponchos catamarqueños, o del norte, los artesanos de las distintas regiones del país elaboran estas piezas con la impronta propia de cada lugar. En la zona centro se confeccionan ponchos que utilizaba el gaucho pampeano con pelo de guanaco mezclado con lana de oveja. En toda la región chaqueña se distinguen los ponchos jesuíticos con técnicas de tintoreo heredadas de los tobas, mocovíes y chiriguanos. En estas prendas los dibujos estaban más relacionados a lo mágico. También están los ponchos patrios o tucumanos con la característica de que son celestes con guardas blancas representando a la bandera argentina. Los ponchos salteños o de Güemes utilizan colores que remiten la sangre de la victoria y al duelo por la muerte del General.

Como no podía ser menos el poncho tiene su gran fiesta nacional celebrada en San Fernando del Valle de Catamarca siempre en el mes de julio. Nacido en 1954 el evento se encarga de homenajear a la prenda insignia de los catamarqueños con una feria de artesanos y diversas presentaciones artísticas. A la par se llevan a cabo seminarios, clases de cocina y degustaciones de vinos de bodegas de la zona. Este año la 39° edición se realizará del 23 de julio al 2 de agosto en el Predio Ferial de Catamarca.

En búsqueda de la diversidad

Hugo Cetrángolo es ingeniero agrónomo y ex presidente del INTA. Además de ser profesor universitario es el representante del movimiento internacional Slow Food en la Argentina.


Le pasó que lo confunda con él mismo. En una reunión una mujer se le acercó y le dijo en voz baja: “yo escuché hablar de otro Hugo Cetrángolo, de un ingeniero que se ocupa de investigar los alimentos”. Confusiones de este estilo le suceden a menudo, es que hasta el mismo Cetrángolo le cuesta definirse: “¿Mi perfil? Uy, no es fácil de encasillar”, se ataja. “Me dedico a la producción agrícola y forestal, y además soy consultor de empresas e instituciones internacionales”, dice.
En paralelo a su carrera profesional se destaca como representante en nuestro país del movimiento eco gastronómico Slow Food, que impulsa su filosofía de que la comida puede y debe ser un placer, pero también “el comer” se convierte en un acto agrícola que influye en la producción de alimentos y las tradiciones locales.
En Argentina, Cetrángolo preside el Convivium Punto Slow Food, que a fines del año pasado llevó a más de 80 productores de alimentos típicos del país a Terra Madre, el encuentro mundial de pequeños agricultores que se organizó en Torino, Italia.

¿En que consiste la eco gastronomía?
Se trata de una gastronomía compatible con el medio ambiente, aunque no solamente pensada en la sustentabilidad ecológica, ambiental y de mercado, sino también basada en el hombre como elaborador de alimentos típicos y originales de un lugar. En sí busca que los productos permanezcan a lo largo del tiempo y, también como pregona la filosofía de Slow Food, que los consumidores también se piensen como co productores responsables de evitar la masificación de estos.

¿Por tanto los consumidores pasamos a tener un rol activo que va más allá de ser compradores y degustadores de alimentos?
Así es, como dice Carlo Petrini, presidente del movimiento Slow Food, los consumidores son co productores, es decir, deben ser responsables y estar capacitados para entender que existen distintos alimentos elaborados por pequeñas comunidades, muchas veces alejadas de las grandes ciudades. Si los consumidores no concretamos el acto de comer esos productos, su destino es desaparecer junto a quienes los trabajan.

¿Qué significa comer como un acto agrícola?
Significa pensar la comida no solamente desde el punto de vista nutricional, sino más bien como un acto cultural porque estamos comiendo conscientes de que favorecemos a un pequeño agricultor. Por ejemplo, al ir a un supermercado y comprar un vino de una pequeña bodega estoy direccionando mi dinero a un productor que hace su trabajo en una finca chica y probablemente junto a su familia. Es una decisión que repercute sobre un territorio. La pregunta es: ¿favorezco a una pequeña empresa o a una gran industria? Lo que si está claro es que los consumidores traccionamos las cadenas.

¿Cuales son las dificultades que encuentra un pequeño productor de alimentos para ingresar al mercado?
Existen varias trabas como producir la misma cantidad durante todo el año para abastecer a supermercados y restaurantes. También por falta de infraestructura se les hace complicada la logística de los envíos. Además está la contra de los requisitos que exige nuestra legislación que no prevé si se trata de un pequeño o un gran productor. En los países de Europa el Estado controla solamente la calidad del producto y el proceso de producción, y aquí estamos en continuar controlando el lugar donde se elabora sin tener en cuenta que el productor chico no es un gerente de marketing o de ventas, es más bien una persona a la que hay que ayudar para que no abandone, por falta de trabajo, su lugar de origen.

¿Cómo ve a la Argentina en este aspecto?
En los últimos años se ha progresado, por un lado la masificación e industrialización que proponen los fast food no avanzó mucho más, y sí en cambio la cocina diferenciada ha crecido gracias a que muchos cocineros jóvenes se sientan identificados con los productos típicos y su historia, modernizando los platos tradicionales. Sin ir más lejos antes era impensado encontrar en un restaurante una carta que cuente con vinos de pequeñas bodegas. Estamos en un proceso de diversificación de la alimentación después de mucho tiempo de concentración.

El cercano Noreste

Publicado en el suplemento Caminos y Sabores del mes de abri de 2009.

Caracterizada por sus múltiples cursos de agua y su diversidad de colores, desde Misiones a Entre Ríos y desde Chaco a Corrientes, la región también abarca un escenario de una riqueza artística excepcional.

Desde su nacimiento, el movimiento chamamecero ha sabido pintar de pie a cabeza el patrimonio natural que comprende a todo la región del noreste. Los ríos, las cascadas, las selvas y la fauna, tan inabarcable como interesante, han sido la base poética de las más importantes canciones. Conjunción de música, poesía y baile, el chamamé (“Cantos danzas”, en guaraní) se gestó gracias a la inspiración y aporte, primero, de los guaraníes originarios, luego de las misiones jesuíticas, y más tarde de la inmigración europea.
Afianzado en Corrientes y Misiones, a finales de la década del ´50 se extendió hacia las provincias de Chaco, Entre Ríos, Santa Fe y Formosa. De la mano de las migraciones internas llegó a la Ciudad de Buenos Aires, colándose por todas las calles de los cien barrios porteños.
Hoy en día forma parte del cancionero popular del sur de Brasil y Paraguay, y cobija una conjunto de artistas de invalorable calidad, como los actuales Raúl Barboza y el Chango Spaciuk y los pioneros Emilio Chamorro y Don Mario del Tránsito Cocomarola. En honor a este último, creador de la canción “Kilómetro 11”, se instituyó por ley en Corrientes, el 19 de septiembre –día de su muerte- , “El día del Chamamé”.

La capital nacional del citrus
Caracterizada como una de las actividades típicas más desplegadas del noreste, la citricultura ubica en Concordia, Entre Ríos, a su capital. De inviernos de heladas severas, las agradables temperaturas que se dan en otoño y primavera permiten la cosecha de las mandarinas, naranjas y limones.

Silvia Taylor trabaja junto a su marido en la quinta “Viejo Roble”, en las afueras de la ciudad: “la cosecha lleva mucha mano de obra, porque es manual y requiere del podado de las plantas y el raleo de frutas para descartar las que no sirven”. La exportación, en su mayoría, va dirigida hacia países de Europa.

Otros puntos significativos dentro del mapa nacional son las localidades de Mocoretá en Corrientes, y Federación y Chajarí, también en Entre Ríos. En Concordia los productores están reunidos bajo el ala de la Asociación de Citricultores, que también se encarga de organizar la fiesta nacional los primeros días de diciembre, en la que se llevan a cabo demostraciones de embalajes de frutas y degustaciones de jugos exprimidos. En la última noche se elige a la Reina Nacional de cada año.

Las comunidas origniarias
Los wichí, como comunidad originaria, son toda una referencia del Chaco Salteño. Fueron sus primeros habitantes y los primeros en conocer profundamente la selva para cazar y pescar.
Sus artesanías, por un lado, son la expresión de la memoria y el arte tradicional. Su elaboración, por el otro, es la ocupación de las mujeres y la principal fuente de ingreso de las familias. “Nos salvan, son nuestros salvavidas”, explica el escritor Lecko Zamora, una de las cabezas de la Fundación Chaco Artesanal.
“Pienso, escribo, leo, grito, sufro y bailo en wichí”, asegura con fuerza. Desde Puerto Tirol, a 12 kilómetros de Resistencia, Lecko visita las a comunidades aborígenes de la zona para escuchar sus reclamos y necesidades. “Nuestras mujeres trabajan el hilado con hojas del chaguar, que son recolectadas, limpiadas y secadas para después ser teñidas con raíces de frutas, cáscaras y semillas”, cuenta Zamora. El resultado son bolsos, fajas, cinturones, carteras y pulseras de las más variadas. También son especialistas en el tallado del palo santo con incrustaciones de otras maderas como el guayacán y el quebracho.
“Nos duele pero no vemos obligados a canjear nuestras artesanías por alimentos. Es la única manera que tienen muchos de los nuestros para llegar a la comida diaria”, dice Lecko. Esta es también parte de la realidad de las comunidades aborígenes en la Argentina. “”No olviden, porque olvidar es una forma de morir”, me decía mi abuela y creo que es el sendero por el que debemos seguir”, se esperanza Zamora.

El reinado de las “meliponas”
La apicultura siempre ha sido, en la Mesopotamia, un referente de su producción típica. La “melipona” o “yateí”, en guaraní, es un de las especies de abejas sin aguijón más comunes del noreste. “Una colmena produce un litro de miel líquida por año, y la característica es que es totalmente natural, tal cual se extrae, se consume”, cuenta Sergio Feversani, técnico del INTA de Oberá.
En Campo Ramón, un pueblo del departamento de Oberá, Misiones, los productores se dedican a su cría desde hace 40 años. “Coleccionamos unas veinte especies que traemos de distintas partes del país”, explica Alfredo Holc, padre de 3 chicos, nieto e hijo de apicultores. Aplicada por los guaraníes como remedio casero para la gripe, en paños para heridas y jaleas, esta miel de la “limpia los pulmones, cicatriza las heridas y fortaleces la piel”, asegura. Así, de sabor fuerte y concentrado, hoy es ingrediente de postres, té, café y ensaladas de frutas.

“La cría de estas abejas de dos milímetros de diámetro es apasionante, es un placer que se comparte en familia y hasta podría expandirse a las escuelas porque no hay peligro alguno”, enfatiza Holc, que fue seleccionado el año pasado, por el movimiento Slow Food, para participar en Italia de Terra Madre: un encuentro mundial de productores de alimentos. “Se interesaban en nuestra forma de criar e intercambiamos miel con criadores de otros países. Es un orgullo que por nuestro esfuerzo hayamos sido reconocido”.

De museos y turismo alternativo
Aunque parezca sorprendente en Misiones conviven la imagen de Ernesto “Che” Guevara con la tranquilidad que ofrecen los saltos, las cascadas y los laberintos vegetales El punto es la región de las Flores, una unión de siete municipios con una propuesta turística y social en común ubicada al costado del Paraná y a medio camino entre Posadas y las Cataratas del Iguazú.
El recorrido, que comprende unos 70 kilómetros, permite conocer también a los tradicionales pueblos de inmigrantes suizos y alemanes, como Ruiz de Montoya, de 7.000 habitantes, donde está el edificio de la Iglesia Evangélica Suiza creado en 1944, y que hoy es uno de los máximos patrimonios religiosos de la zona. Atravesando 20 kilómetros al norte se llega al Parque Natural Salto Capioví que en medio de un paisaje de cascadas y arroyos se luce con su centro de artesanías, los senderos, y la posibilidad de acampar.
En la localidad de Puerto Rico los inmigrantes suizos, alemanes, polacos y ucranianos mantienen intactas sus tradiciones y elementos típicos que atesoran en el Museo Raíces.
En Caraguatay, donde Ernesto “Che” Guevara vivió junto a su familia hasta sus dos años de vida, se recrean aquellos días mediante un paseo por un sendero de interpretación hasta los restos de la vivienda, hoy mirador al río Paraná.

Otro de los atractivos es el Parque Juan Vörtisch, un predio de seis hectáreas, con árboles centenarios, plantas autóctonas y un laberinto vegetal conformado con 1.715 metros de ligustrina. Allí se exponen cerca de 350 especies nativas que conforman un inolvidable regalo para la vista.

La fiesta de la pesca
En Goya, Corrientes, se celebra uno de los eventos emblemas de todo el noreste argentino: la Fiesta Nacional del Surubí, el gran encuentro de pesca deportiva nocturna en río con devolución, considerado uno de los más importantes del mundo. Año tras año más de 150.000 personas entre competidores, turistas y espectadores en general se dan citan durante una semana en esta colorida ciudad.
La largada de las embarcaciones es el momento culmine: 500 lanchas rugen atravesando con firmeza el brazo del Paraná en búsqueda del mejor lugar para la pesca.
“Goya te espera, forastero pescador, con su leyenda y su noche tropical”, invita el chamamé oficial de la fiesta que este año será del 26 de abril al 3 de mayo.

Caminos y Sabores 2007

Finalizó la expo que mueve al país

62.000 personas visitaron los 4 días de la tercera edición de la expo Caminos y Sabores en la Rural. Las 23 provincias demostraron todo el potencial cultural, alimenticio y turístico en el corazón mismo de Buenos Aires.

Ayer domingo finalizó la tercera edición de Caminos y Sabores, superando las expectativas de todos los participantes en cuanto a ventas y contactos con personas de todos los rincones del país. También esta versión 2007 tuvo una convocatoria de visitantes que superó el record del año pasado llegando a las 62.000 personas.
Nuestra cultura atrás de cada producto regional, atrás de las mermeladas artesanales, detrás de los licores y acompañando los quesos de cabra, de vaca y oveja. 9 Caminos repletos de visitantes degustando, saboreando y comprando sus productos favoritos dieron como resultado este éxito de Caminos y Sabores. El potencial de todo nuestro país estuvo presente en el corazón de Buenos Aires, de la mano de las 23 provincias de nuestro país.
Dividida en 9 Caminos temáticos (Camino de los Quesos, Camino del Dulce, Camino de los Aceites y Especias, Camino de las Bebidas, Camino de las Carnes, Camino de la Yerba Mate y el Té, Camino del Turismo, Camino de los Frutos de la Tierra y Camino de la Tradición), la expo ha sabido mantener un crecimiento seguro desde aquel primer paso en el 2005 en Puerto Madero.
Caminos coloridos con propuestas para todos los gustos, degustaciones en el momento, y la posibilidad de informarse sobre la elaboración de mostazas, la condimentación de salsas criollas y como encontrar el toque justo para llegar a un dulce de rosa mosqueta. Esto y muchos más es Caminos y Sabores, una visita a lo más profundo de nuestra cultura.

Un paseo por los cuatro días
Desde el mismo jueves al mediodía cuando se abrieron por primera vez las puertas del Pabellón Ocre de la Rural el afluente de público que ingresaba fue constante durante los 4 días. En tanto el jueves y viernes fue el turno de una gran cantidad de estudiantes y profesionales de gastronomía y turismo que llegaron atraídos por la variedad de conferencias, la posibilidad de contactarse con productores y las clases de cocina. Ya a partir del mismo viernes a media tarde se pudo ver paseando por la expo a familias enteras sorprendidas por la variedad de productos, y charlando con cada uno de los expositores.
Es que ese mismo potencial de nuestra cultura es el que brilló durante los 4 días de la mano de los 300 expositores. “Somos de Gobernador Virazoro, el principio del Camino de la Yerba en Corrientes, y es incalculable la cantidad de personas que se mostraron interesadas en visitar nuestra zona y nuestra cultura. La palabra satisfacción es poca para describir la felicidad que tenemos por la recepción que tenemos en la gente”, dijo Inés Balanda encargada del área de Turismo de la ciudad de Virazoro.
Unos vecinos suyos, de la ciudad de Goya, también se mostraron contentos con el desarrollo de la expo. “Producimos puros de calidad y de excelencia, 100 % argentinos que demuestran que podemos producir y exportar puros para todo el mundo”, contó Fernando Méndez del Duque Puro.
Osvaldo Serio de Licores Cleo fue uno de los tantos expositores que vinieron gracias al apoyo de la provincia de Sante Fe: “Venimos desde Venado Tuerto, Santa Fe, y producimos licores de dulce leche, de Selva Negra y casís; y nosotros también producimos las botellas con nuestras propias molderías. En la expo nos está yendo increíblemente bien, vendimos todo lo que trajimos”. En su stand además de degustar los licores, un televisor plasma mostraba los procesos de elaboración de las botellas.
Desde las sierras tandilenses la empresa Savia Serrana también tuvo una gran repercusión sobre todo gracias a los productos sin sal, ni conservantes, poco encontrados en la ciudad de Buenos Aires. “Somos un grupo de elaboradores de productos artesanales sin aditivos, ni conservantes. Pickles, berenjenas, salsas criollas, barritas de cereales y frutos en almíbares. Lo que llama la atención a muchas personas es que nuestros productos nacen de nuestras propias huertas que están al pie de la sierras en Tandil”, contó Araceli una de las dueñas de Savia Serrana.
El Camino de la Yerba Mate y el Té fue uno de los más coloridos con la participación de numerosos productores yerbateros de las provincias de Misiones y Corrientes y del Instituto Nacional de la Yerba Mate (INYM). Así se veía a los visitantes informándose sobre los procesos de elaboración de yerba, y los distintos caminos yerbateros que unen el litoral de nuestro.
“Pertenecemos a un Grupo de Comercio Justo de la provincia de Misiones compuesto por productores yerbateros de la zona. Le contamos a la gente que atrás de cada uno de ellos hay más de 5000 familias que viven de la producción de yerba. Cada vez que vendemos un paquete de yerba estamos consolidando que el productor se quede en su lugar y no emigre hacia las grandes ciudades. Queremos agradecer a la expo porque resalta y apoya el esfuerzo que hacen los pequeños productores”, explicó Miguel Rodríguez yerbatero.

Participación bonaerense
Convocadas por el ministerio de la Producción de la provincia de Buenos Aires, que conduce la Lic. Débora Giorgi –que estuvo presente el jueves en la expo-, diez pequeñas y medianas empresas de siete distritos bonaerenses participaron en Caminos y Sabores, a través de la subsecretaría de Relaciones Económicas Internacionales de esa cartera, que les brindó a estas PyMES asistencia técnica, económica y el espacio gratuito en la Exposición.
Así estuvieron presentes Grupo Exportador de Vicente López, Up Travel de La Plata, Timos S.A. de Valentín Alsina, Cuchillería Artesanal Pal-Bell de Mar del Plata, Alfarería Gregorio de Ituzaingó, Del Río Talabarteros de Moreno, Licores Dinadia de La Plata, Telares Argentinos de Mar del Plata, Nativo y Actual de Ituzaingó y AR Cerámica de Pilar.
“Formamos parte de una Asociación de Bodegas familiares Gourmet que producimos vinos de manera artesanal pero con la combinación de la más alta tecnología. En esta expo trajimos todos los varietales porque sabíamos la posibilidad que teníamos, hemos vendidos desde vinos de 10 hasta los de 200 pesos”, contó Alejandro Bonfanti de Bodega Bonfanti de Luján de Cuyo.
Justo a la mitad del vistoso Camino del Dulce se ubicaron los 7 productores del Consorcio de Productores Riojanos. Ellos también se mostraron felices con el balance final de la expo. “Gracias a Caminos y Sabores podemos demostrar que estamos a la altura de los productos de nivel internacional. Entre otras cosas nos presentamos con aceites de nuez, dulces de limón sutil en almíbar y aceitunas en almíbar. La gente nos dice que nuestros productos tienen gusto a verde por lo natural. Es una gran emoción”, contó el producto riojano Humberto Marinelli.

Las visitas de autoridades
La presencia de autoridades nacionales, provinciales y locales fue otra constante de la exposición. Algunas autoridades directamente pasearon por la expo con un bajo perfil, comprando productos regionales y charlando con los productores.
El sábado a media tarde el Secretario de Agricultura Ganadería y Pesca, Javier de Urquiza, paseó por toda feria, relajado y sorprendido por la gran convocatoria de público y productores. También se tomó su tiempo para visitar a cada uno de los productores que vinieron de la mano de la SAyGPA y de los proyectos de Desarrollo Rural PRODERNEA/ PRODERNOA.
“Siempre estuvimos presente en la expo, desde la primera vez, acompañando a nuestros productores que se van felices por las ventas que realizan y por los contactos futuros que generan. Los grupos que están en Caminos y Sabores son productores ya más avanzados que trabajan bajo el asesoramiento de técnicos del INTA. Cada productor tiene atrás una familia que trabaja en conjunto”, dijo Carlos Cheppi, presidente del INTA, uno de los visitantes ilustres que recibió la expo el jueves por la noche.
“Esta expo es una verdadera maravilla porque nos permite difundir en el punto principal del país nuestra propuesta turística para todo el año basado en sol, playas y termas”, contó Carlos Magnaza Secretario de Turismo de la Municipalidad del Partido de la Costa. La propuesta de veranear y descansar todo el año en esta increíble zona atlántica, con las termas marinas y Mundo Marino como dos bastiones fundamentales, atrajo a miles de visitantes. “El año que viene vamos a participar de una manera mucho más activa en Caminos y Sabores”, sintetizó el Secretario de Turismo.
“Mañana tenemos una reunión con unas personas de Buenos Aires que quieren comprar nuestros tejidos para venderlos en su comercio de Recoleta. Nunca imaginamos encontrarnos con tanta gente, para nosotros es un aliciente increíble porque nos incentiva a seguir trabajando y creyendo en lo nuestro”, contó una artesana juninense en su propio stand. Cinco productores de esta ciudad colmaron con sus productos artesanales una de las esquinas del Camino de la Tradición. Ellos vinieron de la mano del Ministerio de Desarrollo Social de la Nación.
El aliciente de cruzar por primera vez la General Paz para un productor que recorre más de 900 kilómetros desde La Pampa, Jujuy, Misiones o cualquier otro punto lejano del país es impagable. Y se notó en sus caras cansadas pero felices ayer domingo cuando la expo cerró las puertas hasta el año que viene.
El éxito de visitantes que pasearon este 2007 por Caminos y Sabores selló una marca registrada de una expo que no tiene techo. La seguridad de que personas de todas partes del país se reúnen en un mismo espacio y prueban quesos, o se deleiten con dulces, paté o artesanías, pone de manifiesto la fuerza que mueve desde las mismas raíces el andar de nuestro país. En la Rural, en julio de 2007, y en Caminos y Sabores la mesa estuvo servida para 62.000 comensales.

Felicitaciones, y muchas gracias a todos los que hicieron Caminos y Sabores 2007.

La buena mesa argentina

LA BUENA MESA ARGENTINA
Sabores con historia y tradición

Publicado en el Diario Clarín

Los secretos de la elaboración de salames, jamones y bondiolas, en un exquisito viaje por las provincias de Buenos Aires, Córdoba, Chaco y Entre Ríos.

El mapa de la Argentina ofrece diferentes zonas dueñas de artesanías culinarias que expresan por sí solas la identidad cultural de cada pueblo. El caso de los chacinados en el interior del país no es uno más. Por cierto, los derivados del cerdo, en algunas regiones, son una verdadera carta de presentación que habla, no solamente de las personas que allí viven, sino también de la tradición del lugar, de los procesos productivos y de las economías regionales. Este marco, acompañado del turismo rural y regional, sirve de mesa para una ruta nacional del chacinado, que cuenta con el salame como gran animador.

Recetas de Italia

De esta manera, que los pobladores del partido de Mercedes, en la provincia de Buenos Aires, estén íntimamente ligados a los buenos salames y jamones no es un hecho fortuito. Por el contrario, su razón de ser se la deben a la llegada —a mediados del siglo XIX y principios del XX— de inmigrantes italianos que se instalaron en la zona de las quintas cercanas a la ciudad. Los recién llegados trajeron consigo sus costumbres en la elaboración casera de chacinados, que transmitieron primero a los pobladores locales y que con el transcurso del tiempo pasó de generación en generación."La costumbre que heredamos de los italianos es la de criar un buen cerdo, muy bien alimentado y sin triquinosis", detalla el productor mercedino Oscar Mónaco. El resultado de estos procesos da una excelente calidad y variedad de salames, bondiolas, chorizos y morcillas.

Siempre con los chacinados como protagonistas principales, en distintas ciudades del interior se organizan fiestas criollas en las que la venta de estos productos es sólo una excusa más. También se premia a los mejores salames y se elige a la reina del evento. Y, por fin, lo más esperado: se cortan kilos y más kilos de salames y salamines sobre tablas para que los visitantes degusten junto con los vinos argentinos. Así, desde 1975 Mercedes cuenta con su Fiesta Nacional del Salame Quintero, que, sin dudas, es una de las más reconocidas en todo el país. Todos los años, a mediados de setiembre, más de cuarenta productores locales se reúnen en esta tradicional fiesta. A 340 kilómetros de la Capital Federal, la ciudad de Tandil ostenta como marca personal sus chacinados serranos. Es que los productores de esta zona aprovechan las bondades que ofrece el cordón montañoso de Tandilia para elaborar sus deliciosos alimentos.Allí, además de los salames y salamines, se manufactura el jamoncito crudo serrano, el lomo ahumado canadiense y el jamoncito cocido ahumado en humo caliente, entre otras exquisitas variedades.

Manjares cordobeses

No sólo en la provincia de Buenos Aires se elaboran exquisitos chacinados. En el centro del país, por ejemplo, la provincia de Córdoba posee una ruta de chacinados ya planificada, que empieza en la localidad de Colonia Caroya. Allí, el salame tiene todos los octubres su fiesta propia, que lleva más de 27 años de historia.Sucede que la colonia de 9.300 habitantes le debe su fundación a inmigrantes italianos —llegados en su mayoría de Udine y Friuli— que la poblaron hacia fines del siglo XIX, y que trajeron buena parte de la tradición friulana a la hora de la preparación casera de salames. Lo más notable es que aún hoy siguen vigentes sus recetas y, además del salame, los productores de la colonia se distinguen por su buena mano en el preparado del jamoncito crudo con trozos del pernil trasero, al que lo presentan totalmente desgrasado y sin exceso de sal.Oncativo es otra ciudad cordobesa que conforma esta ruta. También debe su forma de elaborar salames a las recetas heredadas de los primeros inmigrantes italianos, en este caso provenientes de Piamonte.

Hoy, Oncativo es una ciudad pujante con más de 20 establecimientos que venden sus productos a todo el país, y desde 1975 organizan la Fiesta del Salame Casero, reconocida en el ámbito nacional. La ruta del chacinado cordobés también comprende otras ciudades que, con una menor producción que las anteriores, también elaboran sus embutidos y chacinados según la tradición de sus ancestros. Infaltables en esta lista son las localidades de Villa del Rosario, Dean Funes, Colonia Tirolesa y Las Junturas. La tradición intactaLas carneadas son ceremonias tradicionales llevadas a cabo por productores instalados en los campos del interior y que pueden extenderse por semanas. Tras picar la carne de cerdo y de vaca, se la condimenta para luego preparar los embutidos. El resultado: bondiolas, jamones, pancetas, salames, lomitos y morcillas que luego son dispuestos a estacionar alrededor de seis meses. Algunos siguen considerando el sótano como el mejor lugar para el estacionamiento de los productos.

En Chaco y Entre Ríos

"Charata era la cuarta localidad en importancia de la provincia del Chaco. Actualmente, con la llegada de productores cordobeses y santafesinos, la ciudad se posicionó segunda tras la capital, Resistencia", explican en el ente de Turismo de la provincia de Chaco. Los productores que emigraron desde otras provincias no sólo introdujeron nuevos cultivos, sino que también impusieron en Charata la producción de derivados del cerdo. Por eso, entre fines de marzo y principios de abril se preparan para hospedar a todos los visitantes a la Fiesta Provincial del Cerdo. Además de la venta y exposición de ganado, se disponen variedades de comidas elaboradas a base de cerdo. Por último, Chajarí, en Entre Ríos, es otra ciudad que posee una reconocida calidad en salames. Las cuatro industrias productoras de la ciudad organizan junto con el municipio en setiembre la Fiesta Provincial del Salame, que ya lleva 4 ediciones y que, además de las degustaciones, termina consagrando a la Reina Provincial del Salame. A la hora de emprender el recorrido por la ruta de los chacinados, en cada parada sería una picardía no acompañar la degustación de salames con los vinos argentinos y con los deliciosos quesos de vaca, cerdo y cabra.