Movimiento Argentino para la Producción Orgánica

Creado en 1995, los preceptos del Movimiento son el cuidado de la ecología, la salud y la precaución, siempre bajo la producción orgánica, una actividad que día a día despierta más interés en los consumidores.


Como organización no gubernamental orgánica es la más importante de la Argentina, reuniendo en su interior a investigadores, técnicos, certificadores, entidades, empresas y ONGs relacionadas con este tipo de producción.

Nacido en 1995 el Movimiento Argentino para la Producción Orgánica (MAPO) apoya a núcleos de productores de orgánicos, fomentando distintas variantes de asociativismo que les faciliten acceder a las certificaciones, que les abra el camino hacia la compra de insumos y al intercambio técnico. Es decir, que trabaja para que los elaboradores puedan ingresar de lleno a los mercados.

“En 1992 comienza la producción de orgánicos en nuestro país. Después se generó un vacío y con el correr de los años surgió el MAPO, de la misma sociedad entre consumidores, productores y exportadores”, cuenta su presidente Gonzalo A. Roca. Entre otras actividades el Movimiento realiza capacitaciones y lleva a cabo ferias y encuentros orgánicos en donde, además de una exposición de productos, se desarrollan conferencias, clases de cocinas y talleres. “Es común que los consumidores no sepan del tema, y los que saben de estos alimentos no sepan donde comprarlos”, dice Roca.

Lo orgánico, explican desde el MAPO, mantienen sus propiedades naturales, vitaminas, minerales, azúcares y proteínas sin contaminantes ni conservantes, mejorando sus propiedades nutritivas y realzando el aroma, sabor y color de los alimentos. En sí, esta forma de producir es sostenible, ya que puede mantenerse por sí misma, sin merma de los recursos que utiliza. “Consumir alimentos orgánicos tiene que ver con la conciencia. Y tiene que ver con un sistema productivo que no contamine, con un menor consumo energético y con la posibilidad de que se aumente el empleo. En lo ambiental y en la salud están los grandes beneficios”, comenta el presidente del MAPO.

Números orgánicos
La producción orgánica descansa en los procesos ecológicos, el cuidado de la biodiversidad y los ciclos adaptados a las condiciones locales. Tampoco contienen residuos de productos químicos, ni semillas genéticamente modificadas.

Dentro del mapa mundial de la producción orgánica, compuesto por 31 millones de hectáreas en 120 países, especialmente en aquellos en vías desarrollo, la Argentina tiene unas 4 millones de hectáreas producidas de manera orgánica. De esta forma, según el último informe del Senasa, durante el año 2008 la superficie orgánica cosechada mostró un aumento del 16% con respecto al 2007, siendo los cereales y las oleaginosas los que marcan la tendencia. “El punto débil es que no crece es en el número de productores. La Argentina posee 1670 productores orgánicos, mientras que tanto en Brasil como en Perú hay 30 mil”, enfatiza Roca.

Con 100 productos orgánicos certificados en la Argentina se destaca la producción de hortalizas, aromáticas, frutas finas, yerbas, azúcares, vinos, miel, carne de vaca, quesos y dulces de leche. Casi el 99 % de la producción encuentra destino en la exportación, principalmente hacia los mercados de la Unión Europea, los Estados Unidos y Suiza. “El gran desafío es que se consuma más dentro del mercado interno”, dice Roca. “Pero el panorama es esperanzador porque hay mucha más búsqueda de información e interés sobre todo lo que comprende al mundo de lo orgánico”, Sintetizó el presidente de MAPO.

El saber y el sabor de lo que comemos

Red de Cocineros de Slow Food


El saber y el sabor de lo que comemos


Nacida en el 2006 esta Red está compuesta por cocineros preocupados por el origen de los alimentos, el cuidado del medio ambiente y el rescate de las recetas tradicionales.

Los cocineros argentinos que forman parte de la red de Slow Food, unos 250, son algo así como intérpretes de los territorios. Entre sus metas están la de revalorizar las recetas de platos tradicionales, la de transmitir modelos culturales, la de conocer la diversidad culinaria regional y la de mantener una compenetrada relación con los productores. “Establecer vínculos estrechos con los productores de alimentos permitirá estimular y profundizar la cultura culinaria y a su vez apuntar hacia una explotación más racional y sostenible del medio ambiente”, dejaron sentado en el Manifiesto Slow del Cocinero Argentino.
Con tres años de vida esta alianza de cocineros slow surgió tras el encuentro mundial de Terra Madre organizado por el Movimiento Slow Food en Turín en el 2006 y que cada dos años vuelve a realizarse reuniendo a representantes de las comunidades del alimento, académicos, jóvenes y cocineros de todo el mundo, que trabajan para la mejorar la calidad de sus productos alimentarios, en armonía con la naturaleza y con respeto de los trabajadores.
Hoy la Red de Cocineros Slow en Argentina aúna esfuerzos de chefs y cocineros de todas las regiones del país que trabajan con autonomía pero bajo los mismos compromisos de cocinar productos de procedencia conocida, sabiendo su ADN, es decir cómo y en dónde fueron cultivados y tratados.
La chef Alejandra García Haw es la coordinadora nacional. “Orientamos nuestra elección bajo los preceptos de Slow Food que hablan de que los alimentos deben buenos, limpios y justos. Buenos, en cuanto a las características organolépticas, para que impacten placenteramente en los sentidos. Limpios, para que sean sustentables con el medio ambiente, y Justos, en el modo de retribución a los pequeños productores”, cuenta Haw.
¿Qué significado tiene adherirse a la cocina slow?
Adherirse a esta cocina es cambiar el concepto de que no solo un cocinero debe preparar los platos en una cocina. Educamos y somos poseedores de una información que circula en la Red. Por ejemplo explicamos de que manera preparar alimentos típicos como la quinao o la harina de algarroba, investigamos sobre las preferencias de los consumidores (a los que llamamos co-productores) y educamos a los mismos productores.
¿Qué significa “rescatar alimentos”?
Es incorporar nuevos alimentos, redescubrir platos y saber de qué manera prepararlos. Rescatarlos es también volver a hacerse de recetas tradicionales como el locro, la humita o recetas familiares transmitidas de manera oral. Siempre la idea es volver a cocinar en casa sin utilizar ingredientes tan industrializados. Si no se puede todos los días, por lo menos hacerlo dos o tres veces en la semana, siempre consumiendo alimentos de estación. Y una de las cosas más importantes es que debemos comer cuidándonos para mejorar nuestra calidad de vida y la del ambiente que nos rodea.

Mini repo a Daniel Malnatti

Nombre y apellido completo:

Daniel Malnatti

Edad:

42

Ocupación:

Abogado. Periodista.

¿Qué estudió y en dónde?

Soy abogado de UBA, especialista en Derecho Económico Empresarial. Estudié periodismo en TEA y me especialicé en la UCA.

¿Por qué eligió estas carreras?

Derecho porque es mi vocación. En cuanto al periodismo empecé a estudiarlo para mejorar mi expresión escrita. Pero este segundo oficio en el que me metí por razones instrumentales terminó comiendose a mi verdadera profesión. Fue el destino.

¿El paso por la educación de nivel superior que le aportó a su vida laboral?

Un profesor de derecho adminsitrativo nos decía que la facultad te formatea el disco duro. Es decir, que más allá de los contenidos que uno aprenda, la facultad te da un sistema, un método, una forma de cómo pensar.

¿Qué le sugeriría a aquellos jóvenes que están por tomar la decisión de estudiar una carrera?

Que si hay ganas, no lo duden. Coincido con Jorge Rial en que la Argentina es un “país generoso”. Pero no por lo que él cree, sino porque aquí la Universidad es gratuita. Y ese es el mejor nivelador de oportuidades que existe.

La educación superior según Juan Di Natale

Nombre completo: Juan Carlos Di Natale

Edad: 40

Ocupación: Conductor, animador y periodista eventual

¿Qué estudió y en dónde?

Letras en la Universidad de Buenos Aires, me faltaron algunas materias para la licenciatura. También estudié Periodismo en el Instituto Grafotécnico pero no completé el primer año.

¿Por qué eligió estas carreras?

Sabía que mi mayor interés iba hacia las llamadas Humanidades, en medio de dudas y por mi pasión por la literatura me anoté en Letras. La inscripción en Periodismo tuvo más que ver con una especulación laboral.

¿El paso por la educación de nivel superior que le aportó a su vida laboral?

No me aportó conocimientos aplicables directamente en la práctica. Sí me ayudó a pensar, me ofreció herramientas para elaborar mi propia mirada personal sobre las cosas.

¿Qué le sugeriría a aquellos jóvenes que están por tomar la decisión de estudiar una carrera?

Les daría todo mi aliento. La exigencia del estudio metódico de cualquier disciplina es un excelente ejercicio para la mente. Y cualquier saber nos hace más libres.

Con la mirada hacia el norte

Publicada en Caminos y Sabores, Clarín. Julio de 2009.

Una recorrida por rutas de ripio y de asfalto que bordean a las provincias de Catamarca y Tucumán invitan a conocer poblaciones como Belén, “Cuna del Poncho”, Santa María, Tafí del Valle y Amaicha del Valle, asiento de lo que fue y lo que son algunas de las poblaciones prehispánicas más importantes del país.

Fundada en 1681 por el presbítero Bartolomé de Olmos y Aguilera la ciudad de Belén, al oeste de Catamarca, está enclavada dentro de un paisaje atrayente donde se destacan las sierras que llevan su mismo nombre y las de Chango Real. Entre siestas inalterables y silencios que no flaquean en ningún momento del día los lugareños ostentan con orgullo vivir en la denominada “Cuna del Poncho”, título ganado por la calidad de estas artesanías tejidas, fundamentalmente, en lana de vicuña.

Con técnicas transmitidas de generación en generación, las artesanas elaboran ponchos suaves, livianos e impermeables que no pesan más de 400 gramos. La docente Juana Moreno es toda una referente de la localidad, desde chica trabaja junto a su madre, hoy de 93 años en la preparación de tejidos en vicuña. “Creamos la “Asociación de hilandera y tejedoras de vicuña de Belén, cuna del poncho” con la intención de retomar este trabajo que estaba perdido. En nuestro pueblo la base sigue siendo aún hoy la artesanía textil”, revela.

La lana de la vicuña, de color marrón, proviene del lomo del animal y el proceso de elaboración de un poncho lleva al menos 7 meses de trabajo en telar artesanal. “Es lo que sabemos hacer, es lo que nos enseñaron en la escuela, es lo que queremos seguir transmitiendo”, enfatiza Juana Moreno.

Belén es también una posta de la Ruta Nacional 40 que lleva al viajero hacia el noreste de la provincia de Catamarca hasta otra localidad de invalorable riqueza cultural: Santa María, la “Capital de la Arqueología”.

Asiento de la cultura Santa María este valle también fue ocupado por el Imperio Inca desde aproximadamente 1480 d.c. hasta la llegada de los españoles y es uno de los centros arqueológicos más importantes del noroeste de la Argentina con piezas de distintas culturas. Observando todo el panorama que envuelve a esta localidad queda a la luz que la cerámica es lo más representativo en artesanías de la zona con un patrón casi siempre asimétrico y detalles como guardas, figuras de batracios y representaciones de cóndores, víboras y rostros humanoides con ojos oblicuos.

El 2 de febrero de 1960, y en el marco de las celebraciones del 250 aniversario de su fundación como población hispano indígena, Santa María dio un gran paso: inauguró el museo Eric Boman, en nombre de este científico sueco que ligó su vida al noroeste argentino, a la provincia de Catamarca y al propio Santa María. “El museo reúne muestras del pasado aborigen de unos 11.000 años de antigüedad correspondientes a los períodos precerámicos, protagonizados por las bandas de cazadores y recolectores nómades que penetraron el valle de Santa María del Yokavil”, explica su director, Rubén Quiroga. Además expone especimenes de cerámica de los periodos agroalfareros resumiendo más de 2000 años de la existencia del aborigen sedentario.

La imponencia y serenidad de Santa María forma parte de los Valles Calchaquíes que unen a las provincias de Catamarca, Salta y Tucumán. Pero esto, es un tema aparte.

Saboreando Tucumán
Tomando la ruta provincial 307, a solo 24 km de Santa María, y ya transitando por tierras tucumanas se llega a la localidad de Amaicha del Valle. La historia del noroeste argentino hace un parate en esta zona integrante de los Valles Calchaquíes, dentro del departamento Tafí del Valle: en 1716 sucedió un hecho inédito pues los conquistadores españoles le otorgaron las tierras a los aborígenes que la habitaban, en su mayoría provenientes de las culturas calchaquíes y diaguita. Aquel paso inaudito desembocó hoy en que este poblado de no más de 1600 habitantes que mantiene frescas las huellas históricas de las culturas originarias.

Rodeado por las sierras Quilmes y las cumbres Calchaquíes el pueblo explota en festejos con la Fiesta Nacional de la Pachamama en el mes de febrero en coincidencia con el carnaval. Más allá de las presentaciones folklóricas, la exposición de productos típicos y el desfile de carrozas, el último día se elige a la Mujer Más Antigua del Lugar en homenaje a la Pachamama. Continuando por la 307 se llega a la localidad de Tafí del Valle, la capital del departamento que lleva el mismo nombre, y uno de los principales centros turísticos de la provincia. Como puerta de entrada a los Valles Calchaquíes, habitado por la cultura tafí, la belleza del pueblo se engrandece gracias al aporte de los ríos y montañas que arman un paisaje mágico ideal para el turismo de estancia y de aventura con la práctica de aladelta y trekking.

Pues si las localidades se apreciaran solo por sus sabores, sin dudas Tafí del Valle sería de las más sabrosas gracias a sus costumbres gastronómicas ligadas a los quesos artesanales, ya sea natural como condimentado con ají o pimienta. También se destacan los quesos de cerdo preparado con recetas introducidas por los jesuitas. En febrero, en la Fiesta Nacional del Queso, además se preparan dos de las comidas más típicas de la zona: los tamales y las empanadas. Una escusa ideal para conocer el norte argentino a través de sus sabores tradicionales.

Ponchos para todos los gustos
Más allá de los ponchos catamarqueños, o del norte, los artesanos de las distintas regiones del país elaboran estas piezas con la impronta propia de cada lugar. En la zona centro se confeccionan ponchos que utilizaba el gaucho pampeano con pelo de guanaco mezclado con lana de oveja. En toda la región chaqueña se distinguen los ponchos jesuíticos con técnicas de tintoreo heredadas de los tobas, mocovíes y chiriguanos. En estas prendas los dibujos estaban más relacionados a lo mágico. También están los ponchos patrios o tucumanos con la característica de que son celestes con guardas blancas representando a la bandera argentina. Los ponchos salteños o de Güemes utilizan colores que remiten la sangre de la victoria y al duelo por la muerte del General.

Como no podía ser menos el poncho tiene su gran fiesta nacional celebrada en San Fernando del Valle de Catamarca siempre en el mes de julio. Nacido en 1954 el evento se encarga de homenajear a la prenda insignia de los catamarqueños con una feria de artesanos y diversas presentaciones artísticas. A la par se llevan a cabo seminarios, clases de cocina y degustaciones de vinos de bodegas de la zona. Este año la 39° edición se realizará del 23 de julio al 2 de agosto en el Predio Ferial de Catamarca.

“La universidad tiene que estar preocupada en el trabajo”

A punto de escribir un libro sobre educación y empleo, el senador nacional resalta la importancia de una formación abarcativa y polifuncional donde se desarrollen competencias específicas.

El despacho del Senador Nacional Daniel Filmus es de los más pintorescos del Congreso: filetes porteños coloreados por el artista Martiniano Arce se asoman como decoración desde la puerta de ingreso hasta un pupitre de alumno, pintado con los colores de San Lorenzo, ubicado en el centro del hall. En el salón de reuniones un televisor emite la señal interna que muestra la actividad legislativa del día: “uno, dos, tres, cuatro y cinco conmigo”, cuenta Filmus. Y es así, solo hay cinco congresistas este martes por la tarde en toda la Honorable Cámara de Senadores. “Debe ser por mi disciplina y por mi formación. Seguro que siempre soy el último que se va y porque los empleados me echan a patadas”.
Licenciado en Sociología, ex Ministro de Educación, Ciencia y Tecnología de la Nación, y ex Secretario de Educación del Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires, además de ser Senador Nacional, es miembro del Comité Ejecutivo y Presidente de la Comisión de Programas de la UNESCO. Dos caras para un mismo perfil: por un lado el del político que no esquiva la fricción de los debates con una templanza tozuda y por el otro el de docente e investigador que lee por las mañanas y escribe por las noches. Por estos días está preparando un nuevo libro que analiza la relación cambiante entre el mercado de trabajo y la educación superior.
¿Aquella afirmación suya, enfocada en el nivel medio, sobre que “lo que el mercado de trabajo no da el sistema educativo no presta”, puede extenderse al nivel superior?
No se le puede echar la culpa a la educación de que la gente no consiga trabajo si el mercado no ofrece oportunidades. En la Argentina, en las últimas décadas del siglo pasado, se avanzó con la desarticulación entre la educación y el empleo y tuvo que ver con el deterioro de la demanda de profesionales de la educación superior en un conjunto de áreas. El crecimiento del empleo iba más atrás que el de la educación, por eso sucedió un fenómeno conocido como devaluación de las credenciales, hacen falta credenciales más altas para ocupar cargos. Es decir los universitarios accedían a puestos en los que antes era requisito contar solamente con el secundario completo, y a su vez estos últimos accedían a los que en años anteriores solo se necesitaba contar con la primaria completa. Este efecto fila sucede cuando la educación no da las herramientas para acceder al trabajo, sino que te pone primero en la fila. Esta situación cambia a partir del 2002 con la recuperación de la economía que comienza con la demanda en ciertas áreas profesionales como las carreras técnicas, de ingeniería y de las ciencias exactas, útiles en un país con perfil productivo. Era erróneo pensar que teníamos más profesionales de los que se necesitaba, el tema era que estaban mal distribuidos por carreras.

¿Qué sucede entre la demanda del mercado de trabajo y la oferta de educación del ámbito privado?
A partir de la década del 90 hubo un crecimiento de las universidades de gestión privada que, en general, no se dedican a las carreras duras. Más bien contienen carreras sociales que no tienen investigación, desarrollo científico y tecnológico. Por el contrario las universidades públicas tienen una tendencia a sostener y fortalecer estas carreras que en general son más caras, más largas y conllevan mucho más esfuerzo. El sector privado debería poner mayor énfasis en estas carreras y también en la investigación, ya que no puede haber universidades que investigan y otras que distribuyen el conocimiento que otras crearon. Deberíamos tratar que algunas universidades que trabajan en la investigación también lo hagan en dirección a la distribución. Lo concreto es que el sector público contiene a las carreras de mayor demanda en este momento.
Pensando en la inserción laboral, ¿cuán viable es para el sistema de educación superior pasar de un currículo enfocado en saberes a uno enfocado en competencias?
Es bueno y necesario pero con esta salvedad: la universidad tiene que estar preocupada en el trabajo y no en el mercado de trabajo. Debe estar interesada en las grandes áreas, es decir, ante los continuos cambios del mercado de trabajo, de las tecnologías y de las oportunidades, la universidad forma chicos que egresaran, en el mejor de los caso, en cinco años, y puede ser que se los esté instruyendo para una disciplina que dentro de seis años ya no exista. Por eso se necesita desarrollar ciertas competencias básicas sumando un conocimiento específico para que la persona se desarrolle inclusive dentro de la empresa en que trabaja. Por tanto se debe hacer foco en una formación abarcativa y polifuncional donde se desarrollen competencias como la abstracción y el pensamiento teórico, la capacidad de decisión, de trabajar en grupo, y de concreción de procesos complejos, siempre vinculado a un saber específico. Hoy, por ejemplo, las universidades europeas bajaron la duración de las carreras de grado para darle la especificad a las carreras de pos grados. El aprender y seguir aprendiendo es una de las cuestiones más importantes.

· En otras oportunidades usted manifestó que existe un déficit en la formación de emprendedores. ¿A qué se refiere?
Así es, existe un déficit en este punto, por eso yo hablo de trabajo y no de empleo. Una de las capacidades que debe generar las universidades y la escuela media es la de forjar el propio puesto, porque uno puede tener trabajo si es un emprendedor y no necesariamente ser empleado de otro. Ahí tienen que articularse políticas más generales, con pequeños créditos, con financiamientos y con contenido tecnológicos. Hoy sucede que si van tres jóvenes a pedir un crédito, el Banco no se los da porque no tienen ningún capital, pero la realidad es que sumando el capital humano de estos tres jóvenes que se recibieron se llega a los 30 mil dólares. No es que no tengan capital, las grandes fortunas no se hicieron en base a tener capital, sino a tener ideas, operatividad, capacidad emprendedora y desarrollo científico y tecnológico.

· Más allá del debate sobre educación superior y mercado de trabajo, ¿qué sugerencias podría darle a un estudiante pronto a insertarse laboralmente?
Hoy en día el escenario es cambiante. La estabilidad está en crisis, hay que correr sobre una cinta de atletismo para andar más rápido y llegar al mismo lugar. El desarrollo de las competencias generales complementado con profundizar con un área específica es fundamental. Hoy si todos tienen una carrera de grado, el que más oportunidades tiene es el que además cuenta con un pos grado y así para arriba. La formación no termina con recibirse. La capacitación permanente y específica debe estar combinada con ingresar al mercado de trabajo aunque sea en una función aparentemente menor para la cual uno está capacitado. Siempre defendiendo al máximo el título y manteniéndose vinculado a su área.

· ¿Cómo influye o estima que influirá la crisis económica?
La demanda de nivel superior aún en la crisis es la que más se sostiene por el efecto fila y por ser sustituto de otras demandas. Yo lo defino como efecto paracaídas: ¿por qué la gente estudia cuando no hay demanda laboral? Si en la época en que la movilidad social era ascendente, la educación era un trampolín, en la medida que la movilidad es descendente la educación es un paracaídas, que cuanto más grande es, más lento se cae. La educación siempre es válida, aunque un arquitecto termine reemplazando a un dibujante o el médico reemplace a un visitador médico, porque siempre la sociedad le da muchas oportunidades a la juventud para insertarse laboralmente aunque no sea específicamente de lo que estudió. Es muy difícil saber que va a pasar con esta crisis, si se sostiene en el tiempo.

En búsqueda de la diversidad

Hugo Cetrángolo es ingeniero agrónomo y ex presidente del INTA. Además de ser profesor universitario es el representante del movimiento internacional Slow Food en la Argentina.


Le pasó que lo confunda con él mismo. En una reunión una mujer se le acercó y le dijo en voz baja: “yo escuché hablar de otro Hugo Cetrángolo, de un ingeniero que se ocupa de investigar los alimentos”. Confusiones de este estilo le suceden a menudo, es que hasta el mismo Cetrángolo le cuesta definirse: “¿Mi perfil? Uy, no es fácil de encasillar”, se ataja. “Me dedico a la producción agrícola y forestal, y además soy consultor de empresas e instituciones internacionales”, dice.
En paralelo a su carrera profesional se destaca como representante en nuestro país del movimiento eco gastronómico Slow Food, que impulsa su filosofía de que la comida puede y debe ser un placer, pero también “el comer” se convierte en un acto agrícola que influye en la producción de alimentos y las tradiciones locales.
En Argentina, Cetrángolo preside el Convivium Punto Slow Food, que a fines del año pasado llevó a más de 80 productores de alimentos típicos del país a Terra Madre, el encuentro mundial de pequeños agricultores que se organizó en Torino, Italia.

¿En que consiste la eco gastronomía?
Se trata de una gastronomía compatible con el medio ambiente, aunque no solamente pensada en la sustentabilidad ecológica, ambiental y de mercado, sino también basada en el hombre como elaborador de alimentos típicos y originales de un lugar. En sí busca que los productos permanezcan a lo largo del tiempo y, también como pregona la filosofía de Slow Food, que los consumidores también se piensen como co productores responsables de evitar la masificación de estos.

¿Por tanto los consumidores pasamos a tener un rol activo que va más allá de ser compradores y degustadores de alimentos?
Así es, como dice Carlo Petrini, presidente del movimiento Slow Food, los consumidores son co productores, es decir, deben ser responsables y estar capacitados para entender que existen distintos alimentos elaborados por pequeñas comunidades, muchas veces alejadas de las grandes ciudades. Si los consumidores no concretamos el acto de comer esos productos, su destino es desaparecer junto a quienes los trabajan.

¿Qué significa comer como un acto agrícola?
Significa pensar la comida no solamente desde el punto de vista nutricional, sino más bien como un acto cultural porque estamos comiendo conscientes de que favorecemos a un pequeño agricultor. Por ejemplo, al ir a un supermercado y comprar un vino de una pequeña bodega estoy direccionando mi dinero a un productor que hace su trabajo en una finca chica y probablemente junto a su familia. Es una decisión que repercute sobre un territorio. La pregunta es: ¿favorezco a una pequeña empresa o a una gran industria? Lo que si está claro es que los consumidores traccionamos las cadenas.

¿Cuales son las dificultades que encuentra un pequeño productor de alimentos para ingresar al mercado?
Existen varias trabas como producir la misma cantidad durante todo el año para abastecer a supermercados y restaurantes. También por falta de infraestructura se les hace complicada la logística de los envíos. Además está la contra de los requisitos que exige nuestra legislación que no prevé si se trata de un pequeño o un gran productor. En los países de Europa el Estado controla solamente la calidad del producto y el proceso de producción, y aquí estamos en continuar controlando el lugar donde se elabora sin tener en cuenta que el productor chico no es un gerente de marketing o de ventas, es más bien una persona a la que hay que ayudar para que no abandone, por falta de trabajo, su lugar de origen.

¿Cómo ve a la Argentina en este aspecto?
En los últimos años se ha progresado, por un lado la masificación e industrialización que proponen los fast food no avanzó mucho más, y sí en cambio la cocina diferenciada ha crecido gracias a que muchos cocineros jóvenes se sientan identificados con los productos típicos y su historia, modernizando los platos tradicionales. Sin ir más lejos antes era impensado encontrar en un restaurante una carta que cuente con vinos de pequeñas bodegas. Estamos en un proceso de diversificación de la alimentación después de mucho tiempo de concentración.