La buena de Salta

Sobre la mesa

Sabores que mezclan tradición con frutos de la tierra y una cocina rica gracias a sus empanadas, tamales, locros y humitas. En Salta también los más sabrosos quesos de cabra y el vino torrontés propio de la zona de Cafayate. Una gastronomía de recetas familiares que se enriquecen de generación en generación.

La mesa de la gastronomía salteña, bien representativa del norte del país y de toda la Argentina, se luce con una invitación que contempla recetas complejas y elaboradas, heredadas de los mismos españoles que colonizaron la zona, en combinación con la cocina popular propia de las culturas originarias. Así sobre el mantel sabores ancestrales ligados deliciosamente con frutos de la tierra norteña, recetas que se mantienen desde la época colonial pero que con el correr del tiempo se fueron enriqueciendo con productos locales como el maíz, la quinoa y las papas andinas; y con carnes de animales alimentados con pasturas naturales como el chivito, el cordero y la llama.
Pero en Salta, como en toda cocina compleja, hay una base típica inmodificable que se sostiene en la carne de vaca, cordero, cabra, cerdo y gallina; el maíz, porotos, huevos, y condimentos como el ají, el comino y el pimentón.
De esta unión nacen por ejemplo las banderas gastronómicas que distinguen a la provincia del resto del suelo norteño, como los locros (ni más ni menos que un guisado de maíz, poroto, zapallo amarillo criollo, carne y tripa gorda de vaca, con huesitos salados de cerdo), los tamales (masa de harina de maíz rellena con carne de cabeza de vaca o de cerdo, o de charqui), las humitas (elaboradas con maíz jugoso y que se comen saladas o con azúcar y que pueden llevar o no un trozo de queso de vaca o de cabra) y las empanadas (rellena con carne picada a cuchillo, papas, cebolla blanca rehogada en grasa pella, huevos duros y cebolla verde picados, cocinadas en horno de barro o fritadas).
Así de insustituible es la empanada en el menú salteño que desde hace más de 30 años empanaderas de toda la provincia se presentan, para mostrar su estilo y convidar sus secretos, en un Concurso que premia, todos los años, a la mejor empanada de Salta.
Los quesos de cabra y su pareja el torrontés
De Salta también son los más sabrosos quesos de cabra, principalmente nacidos en la zona de los Valles Calchaquíes donde cientos de productores se dedican a la producción caprina. En lo que hace a platos los quesos de cabra suelen aparecer en lasagnettes junto a tomates o como salsas para las pastas.
En la gastronomía salteña un buen queso de cabra tiene su acompañamiento natural en el vino blanco torrontés, también insignia de Salta, más aún de las tierras de Cafayate.
Así, cuanto más viejo son los quesos más se calman en sabor, más se concentran. Por eso también un queso de cabra joven es fresco y de sabor ácido, por lo que su compañía ideal es un vino joven, torrontés de cepa blanca, bien aromático, típico de Salta por sabor frutal y floral. Ya para un queso de cabra con más de 3 meses de estacionamiento la pareja es un vino torrontés salteño, de cepa blanca, que concentre un aroma de una planta más vieja, con el gusto característico del ahumado del roble.
En cambió para los quesos de cabra saborizados con pimientas u otros picantes va perfecto un torrontés dulce con azúcar.
¿Quién dice que una pareja no puede durar toda la vida? Los quesos de cabra y el vino torrontés son algo así como “el uno para el otro".

La hora de los dulces
Preparados generalmente con frutas de la zona, miel y leche, los salteños son especialistas en la preparación de dulces caseros entre los que se distingue el de cuaresmillo (de los primeros duraznos que nacen, preparados en almíbar), el dulce de cayote, el de higo y el de miel de caña, entre otros. También representativo dentro de la repostería es el dulce de leche presente en infinidad de tortas y postres.
Dentro del mundo del dulce también se destaca el quesillo, que elaborado con leche, se puede acompañar con dulce de cayote, cuaresmillo y nueces. De la fusión de estos dulces nacen tortas típicas como la “Pasta real”.

Hecho en casa
Por estos años la evolución de la cocina salteña propone nuevas recetas que se vuelven a empapar en la tradición de las culturas originales pero esta vez con fórmulas actuales y que están dentro de la llamada cocina “Novo Andina”. En pastas los chefs más avanzados prueban con recetas que van desde ravioles de morcillas y manzanas, hasta ñoquis de berenjenas con salsa de tomate y albahaca.
También son un clásico los pescados en Salta, destacándose las truchas de la zona de Pulares, riquísimas en compañía de las papas andinas.
En Salta para que dudarlo: no hay mejor cocina que la se hace en casa, con recetas familiares que se trasladan de generación de generación.